您的当前位置:首页 >> 新闻资讯 >> 企业动态
商用咖啡机关于磨豆机的研磨度调整

发布者: 商用咖啡机|AG娱乐  时间:2017-10-24

磨豆机的研磨度应该如何调整?
 
虽然网上也有很多不同的方法但还是会混淆,一会要求磨的粗,一会要求磨的细,所以今天重新总结一下研磨度和豆子的关系。
 
关于研磨的问题,有两个相对需要注意:
 
1.豆子烘焙相对深,烘焙相对浅
2.豆子相对新,豆子相对陈
 
研磨度的调整,先从第一个“相对”说起。
 
| 浅度烘焙
 
a.如果你拿到了一个新的磨豆机,采购的豆子应该让烘焙师上门调整,如果没有上门调整的服务的话,尽量从烘焙师那里寄送一些研磨样品,我们自己就可以参考进行相应的调整,这不是多么难的问题。
那么标准是什么?有的人说是味道,但是对于一般不是特别会喝的人来说这个标准有些模糊,那么如果强行量化后的标准就是萃取时间,状态,加上在标准时间内的克重。这个没有捷径只能一次又一次的尝试萃取。
 
前提:豆子新鲜,养豆至少在72小时以后,醒豆在5小时左右。
 
步骤1:按照研磨样品进行用少量豆子研磨后,通过观察,手指揉搓,进行大致调整。
 
步骤2:然后按照常规操作,记住一定是常规操作,而且几乎保持不变的操作方法进行填装和压粉。这样是为了避免人为操作的误差过大,在判断中误以为是机器问题,而做错误的调整。
 
| 中度烘焙
 
步骤3:需要总结机器的优势和劣势,好的机器我们不多说,牛逼的机器这一条可以略过,一般的商家需要注意,机器的静电处理是否充分,研磨过程中会产生大量的摩擦点,传导给粉,无论是电控机还是手动拨粉的机器,在粉下落到粉碗里时会造成喷粉,咖啡粉飞溅,那么落在粉碗里的咖啡粉的实际量会让我们很难判断,所以大部分老师会教学生用称来称量。关于新旧问题我们在第二个相对中去讲。除了用称,电控机器最好的方法就是有垫粉的习惯,就是将粉打满粉碗后垫两下,为了去除静电,更好的判断研磨出来的粉量,这需要比对,就是每一次制作都需要掌握手中这一杯咖啡的萃取状态,去决定下一杯是否需要调整。
 
| 深度烘焙
 
步骤4:咖啡机操作,首先观察状态,整体时间向25秒靠拢,起初棕红色,到棕黄色,黄色,最后出现黄白后关闭开关。萃取量单杯在30-45毫升,克重在16-20克之间即可判断萃取充分。
 
步骤5:研磨度调整的顺序应该是:先调整填粉量,如果流速过快,就增加填粉量,如果增加填粉量后还是过快,再去调细研磨度。这样是为了避免因为机器的静电问题造成的填装误差。
 
相反如果是流速过慢,也是先减少填粉量,再测试,如果还是过慢,就再调整磨豆机。
 
b.当你是换了一款豆子,烘焙度发生了变化,那么第一个“相对”就是你现在调整时需要观察的,是否要比你之前用的豆子烘焙度深?如果过深就是相对过深,那么在原来豆子的基础上,只需要往粗调整就可以,不需要往细调整。
 
因为当豆子烘焙相对较深,研磨速度会变慢(针对电控机器而言)豆质会变软,释放的二氧化碳会较多,萃取时,会膨胀过大,造成水道阻塞,从而流速过慢。只需要调粗调整到流速正常即可。
 
相反,如果烘焙度相对较浅,只需要考虑将磨豆机调细,一般烘焙浅,豆质很硬,不易压实,豆子内部的二氧化碳较少,豆子不易膨胀,萃取时容易出现萃取不足,只需要在原来的基础上往细的方向调整即可。
 
研磨度调整第二个“相对”
 
前提:在第一个“相对”调整结束后。
 
相信每个小店家用豆速度不是特别快,一公斤豆子有时会用上半个月,那么问题来了,您是如何保存的呢?百分之九十以上的店家都是直接放在豆仓里。豆子会随着时间的变化而变化。
 
这会有几个问题出现:
a.我没动磨豆机,为什么萃取状态会在某一天开始突然改变
b.我没改变填装克重,为什么萃取状态会发生变化?
 
这就是所谓的豆子新旧问题造成。传统意义上豆子的新鲜周期很短,暴露在空气中也就20-25天就失去芳香和萃取油脂。因为豆子不断的吸收空气中的水蒸气,自身不断挥发芳香物质,不断的失去内部的二氧化碳。
 
那么变陈的豆子需要如何调整?
一般建议在第6天左右开始调整研磨度,当然也要观察状态而定,因为南方北方,湿度不一样,光照不一样,还是会造成不同的结果,由新而旧的豆子需要相对调整粗一点。
 
为什么?因为豆子因为氧化,受潮,豆质开始变软,研磨速度变慢,容易压实,释放二氧化碳的量变少,豆子容易被浸润,在萃取时极容易堵塞萃取通道,所以调粗是为了加大萃取水道,改变萃取状态。
 
那么当你又重新灌一公斤新鲜豆子进豆仓后,需要把研磨度重新调细一点(调回原来的研磨度)就可以快速找到正确的萃取状态。
 
这个时候别聊什么味道,豆子变了,味道也会变,所以没有标准,没有什么唯一标准,一切标准全靠店主定义,看客户喜欢与否。

文章整理:商用咖啡机 http://www.talkcsme.com/product-1.html


公司主营:商用咖啡机 Copyright © 2016-2017 佛山市顺德区AG娱乐电器科技有限公司 ALL Right Reserved.

粤ICP备17113607号-2 网站技术支持:网站推广公司-华企立方